こだわりの仕込み

二代目が25年前に独学で打つようになった。

高山の麺は30～40秒でサッと茹で上げる。

そんな麺を完成

飛騨の中華そばの特徴である低加水の細麺向けに、標準的な小麦粉にくらべ、たん白量の多いアメリカ、カナダ産の春小麦を贅沢に配合。

気温、湿度、季節に応じて、加水量・かくはん時間を変え、豆天狗オリジナル麺の素を作る。

かくはんして出来たものをゆっくりローラーで回して 、何度も圧を変えながら伸ばしていく･･･

この作業が麺の肌のつるつる感、コシを出していく。

ここまでの工程を経て細いちぢれ麺に仕上げていく。

人工的な色素は入れていないため、小麦粉本来の白っぽい麺が出来上がる。

手作業で打ち粉をしている様子。

茹で上げる時間は1分以内。二代目の母（初代の妻）は、「1分以上茹でる麺は、高山の中華そばではない。」とよく言っていた。その言葉を額に入れて二代目が25年前に独学で麺を打つようになった。

「30～40秒でサッと茹で上げる。そんな麺が初代からの教えである。着色料や保存料を一切加えていないからこそできる技でもある。

だしは、とんこつ、鶏がら、野菜、削り節、煮干を長時間釜で炊き出す。

取っただしに、代々受け継いだ秘伝のたれで、その場で全部味付けをしてしまう。うなぎのたれのように、新しいスープを付け足し付け足し使っていく。